Recette Tarator Albanais et Bulgare : Soupe Froide au Concombre et Yaourt

Quand les températures grimpent et que les concombres arrivent en abondance au potager, cette recette Tarator devient incontournable. Cette soupe froide au concombre et au yaourt, très appréciée dans les Balkans, est fraîche, légère, parfumée et particulièrement simple à préparer.

Fraîche, légère, parfumée et très simple à préparer, la recette du Tarator repose sur quelques ingrédients seulement : du concombre bien croquant, du yaourt, de l’ail, de l’aneth, un peu d’huile d’olive et, selon les traditions et les familles, quelques noix concassées.

En Albanie comme en Bulgarie, le Tarator fait partie des préparations estivales appréciées lorsque l’on recherche un plat frais ne nécessitant pratiquement aucune cuisson. La Bulgarie est particulièrement connue pour sa version servie comme soupe froide au yaourt et au concombre.

Mais sur Le Potager Gourmand, nous allons évidemment aller un peu plus loin qu’une simple recette.

Parce qu’un bon Tarator commence aussi dans le jardin.

Nous allons découvrir son histoire, apprendre à choisir le meilleur concombre pour le préparer et voir pourquoi le Concombre Arménien et le Concombre Long de Chine sont deux variétés particulièrement intéressantes pour cette recette.

Et si cette soupe froide vous plaît, vous pourrez même commencer par semer vos propres concombres avant de les retrouver quelques mois plus tard dans votre assiette.

Qu’est-ce que le Tarator ?

Le Tarator est une préparation froide présente sous différentes formes dans plusieurs cuisines des Balkans et du Moyen-Orient.

Aujourd’hui, lorsque l’on parle du Tarator bulgare, on pense généralement à une soupe froide composée de yaourt, de concombre, d’ail, d’aneth, d’eau et souvent de noix.

En Albanie, on retrouve également une préparation estivale appelée Tarator associant notamment yaourt, concombre, ail et aneth. La quantité d’eau et la texture peuvent varier : certaines versions sont assez épaisses tandis que d’autres se rapprochent davantage d’une soupe froide.

C’est justement l’un des charmes des recettes traditionnelles : il n’existe pas nécessairement une seule formulation figée.

Chaque région, chaque famille et parfois chaque génération possède sa manière de préparer le plat.

L’histoire du Tarator : une recette aux multiples influences

L’histoire du Tarator est plus complexe qu’il n’y paraît.

Il serait trop simpliste d’affirmer que la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui a été inventée à une date précise dans un seul pays.

Le nom Tarator désigne en effet différentes préparations suivant les régions. Dans certaines cuisines du Moyen-Orient et de Turquie, le terme peut désigner une sauce à base de noix ou de tahini, d’ail et de citron, très différente de la soupe froide au concombre des Balkans.

Des préparations portant ce nom existaient déjà dans l’univers culinaire ottoman, notamment sous forme de sauces associant noix, ail, huile ou vinaigre. Harvard présente par exemple le Tarator turc comme une sauce aux noix et à l’ail, tandis que les versions balkaniques ont évolué vers les préparations froides au yaourt et au concombre que nous connaissons aujourd’hui.

Au fil des siècles, les échanges entre l’Anatolie, les Balkans et la Méditerranée ont naturellement favorisé l’évolution de nombreuses recettes.

C’est probablement pour cette raison que l’on retrouve aujourd’hui toute une famille de préparations associant, selon les pays :

• yaourt ;
• concombre ;
• ail ;
• noix ;
• huile ;
• aneth ou autres herbes fraîches ;
• eau ;
• vinaigre ou citron.

Le Tarator illustre parfaitement ce que nous aimons dans la cuisine traditionnelle : quelques produits très simples peuvent donner naissance à une recette emblématique lorsqu’ils sont frais et bien choisis.

Tarator albanais et Tarator bulgare : quelles différences ?

Les frontières entre les différentes versions ne sont pas toujours aussi nettes qu’on pourrait le croire.

La base reste très proche : yaourt, concombre et ail.

Dans les versions albanaises, l’aneth et l’huile d’olive sont fréquemment utilisés et la préparation peut rester relativement épaisse.

Le Tarator bulgare est particulièrement connu comme soupe froide, généralement détendue avec de l’eau et fréquemment agrémentée de noix concassées. Le site touristique Visit Bulgaria présente d’ailleurs le Tarator comme une soupe estivale froide au yaourt et au concombre.

Pour cette recette du Potager Gourmand, nous avons choisi une version qui réunit le meilleur des deux univers : une texture onctueuse mais suffisamment fluide pour être servie comme soupe, beaucoup de concombre frais, de l’aneth et quelques noix pour le croquant.

Recette Tarator : ingrédients pour 4 personnes

Cette recette Tarator ne demande que quelques ingrédients simples. La qualité du concombre et du yaourt fait cependant une vraie différence dans le résultat final.

Informations pratiques

Pour : 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : aucune, sauf éventuellement la torréfaction des noix
Repos : 1 heure minimum
Difficulté : très facile
Saison idéale : été

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Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de yaourt grec ou de yaourt nature assez épais
• 2 concombres, soit environ 400 à 500 g
• 1 à 2 gousses d’ail selon votre goût
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 1 petit bouquet d’aneth fraîche
• 40 à 50 g de noix
• 100 à 200 ml d’eau très froide
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou un peu de vinaigre de vin
• sel
• poivre noir fraîchement moulu

Facultatif

• quelques glaçons au moment du service ;
• quelques feuilles de menthe fraîche ;
• un filet supplémentaire d’huile d’olive ;
• quelques noix concassées pour la décoration.

Quel concombre choisir pour préparer un bon Tarator ?

C’est l’un des éléments les plus importants de la recette.

Le concombre représente une grande partie du volume du Tarator. Sa texture, sa quantité d’eau et son éventuelle amertume vont donc directement influencer le résultat.

Un concombre très aqueux peut rendre beaucoup d’eau dans le yaourt et transformer rapidement une préparation onctueuse en soupe beaucoup trop liquide.

Pour cette raison, au Potager Gourmand, nous apprécions particulièrement deux variétés que nous cultivons et que vous pouvez retrouver sur Semences du Jardin.

Le Concombre Arménien : notre favori pour le Tarator

Pour cette recette Tarator, le Concombre Arménien est l’une de nos variétés préférées, notamment parce qu’il apporte beaucoup de croquant sans rendre excessivement d’eau dans la préparation.

Malgré son nom courant de concombre, le Concombre Arménien est botaniquement Cucumis melo var. flexuosus.

Il produit des fruits très allongés. Sur Semences du Jardin, la variété est présentée comme ancienne, très productive, croquante et sans amertume, avec des fruits pouvant atteindre une longueur importante.

Pour notre Tarator, nous l’apprécions particulièrement parce qu’il donne une préparation très agréable et rend moins d’eau que certains concombres classiques.

C’est un avantage intéressant : plutôt que de laisser le concombre décider de la quantité de liquide présente dans la recette, vous pouvez ensuite ajouter progressivement vous-même l’eau glacée jusqu’à obtenir exactement la texture souhaitée.

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Le Concombre Long de Chine : croquant et sans amertume

Deuxième excellente possibilité : le Concombre Long de Chine (Cucumis sativus).

Le Concombre Long de Chine constitue également un excellent choix pour une recette Tarator maison, particulièrement lorsqu’il est récolté jeune et utilisé juste après la cueillette.

Cette variété donne des fruits longs pouvant atteindre environ 50 cm. Sa fiche sur Semences du Jardin la décrit comme productive, croquante, rafraîchissante et sans amertume. Elle peut être cultivée en pleine terre ou sous serre.

Pour le Tarator, nous conseillons de le couper en tout petits dés ou de mélanger deux textures :

• une moitié râpée ;
• une moitié découpée en petits dés.

Vous obtenez ainsi une soupe onctueuse tout en conservant de petits morceaux croquants.

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Comment préparer le Tarator étape par étape ?

Pour réussir cette recette Tarator, inutile d’utiliser des techniques compliquées. La préparation repose essentiellement sur la fraîcheur des ingrédients et sur le bon équilibre entre le yaourt, le concombre, les aromates et l’eau froide.

Étape 1 – Préparer les concombres

Lavez soigneusement les concombres.

Si vous utilisez un concombre du jardin avec une peau fine et agréable, il n’est pas indispensable de l’éplucher entièrement.

Vous pouvez enlever seulement quelques bandes de peau dans le sens de la longueur.

Coupez ensuite le concombre en très petits dés.

Pour une consistance différente, râpez la moitié du concombre et conservez l’autre moitié en dés.

Astuce : si votre concombre contient beaucoup d’eau, placez-le quelques minutes dans une passoire avant de l’incorporer au yaourt.

Avec un concombre naturellement moins aqueux, cette étape devient généralement moins importante.

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Étape 2 – Préparer la base au yaourt et à l’ail

Versez le yaourt dans un grand saladier.

Épluchez l’ail puis écrasez-le très finement.

Commencez par une seule gousse si vous n’aimez pas les saveurs trop puissantes : l’ail cru devient particulièrement présent après le temps de repos.

Ajoutez au yaourt :

• l’ail ;
• l’huile d’olive ;
• le jus de citron ou le vinaigre ;
• une pincée de sel ;
• un peu de poivre.

Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

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Étape 3 – Ajouter le concombre et l’aneth

Lavez puis séchez délicatement l’aneth.

Ciselez-la finement.

Ajoutez les morceaux de concombre et environ les trois quarts de l’aneth dans le yaourt.

Mélangez.

À ce moment-là, la préparation est encore relativement épaisse.

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Étape 4 – Régler la texture avec de l’eau très froide

Ajoutez progressivement l’eau froide.

Ne versez surtout pas les 200 ml immédiatement.

Commencez avec environ 100 ml, mélangez puis observez la texture.

Ajoutez davantage d’eau jusqu’à obtenir le résultat qui vous plaît.

C’est particulièrement intéressant avec le Concombre Arménien : puisqu’il rend relativement peu d’eau dans notre préparation, nous pouvons contrôler nous-mêmes la consistance finale.

Le Tarator peut être servi assez épais ou beaucoup plus liquide selon les goûts.

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Étape 5 – Ajouter les noix

Hachez grossièrement les noix.

Vous pouvez les utiliser directement ou les faire légèrement torréfier pendant 2 à 3 minutes dans une poêle sèche.

La torréfaction n’est pas indispensable, mais elle renforce leur parfum.

Laissez-les refroidir avant de les incorporer au Tarator.

Gardez-en quelques-unes pour la décoration.

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Étape 6 – Laisser reposer au frais

Placez maintenant le Tarator au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Deux heures sont encore mieux.

Pendant ce repos, l’ail, l’aneth, l’huile d’olive et le concombre vont progressivement parfumer le yaourt.

Goûtez de nouveau avant le service et rectifiez :

• le sel ;
• le poivre ;
• l’acidité ;
• ou la quantité d’eau.

Comment servir le Tarator ?

Servez-le très froid dans des bols.

Ajoutez sur chaque portion :

• quelques noix concassées ;
• un peu d’aneth fraîche ;
• un petit filet d’huile d’olive.

En période de forte chaleur, vous pouvez même ajouter un ou deux petits glaçons dans le bol juste avant le service.

Le Tarator peut être dégusté comme :

• entrée froide ;
• déjeuner léger ;
• accompagnement d’un barbecue ;
• mezze ;
• soupe estivale ;
• accompagnement de légumes grillés ou de viandes.

Du potager à l’assiette : cultivez vos propres concombres

C’est certainement la partie que nous préférons au Potager Gourmand.

Préparer une recette Tarator avec un concombre que l’on vient de récolter permet de véritablement passer du potager à l’assiette.

Le concombre aime la chaleur, une exposition ensoleillée, un sol riche et des arrosages réguliers.

Le Concombre Long de Chine, par exemple, peut être semé sous abri au printemps puis repiqué après les dernières gelées. Sa fiche de culture recommande un sol riche et bien drainé ainsi qu’un arrosage régulier au pied. Le palissage est également conseillé pour maintenir les fruits hors du sol.

Nous pourrions évidemment vous expliquer ici tout le cycle de culture du concombre.

Mais ce n’est pas l’objectif de cette recette.

Nous avons consacré un guide complet à ce sujet sur notre site Semences du Jardin.

🌱 Vous voulez cultiver vos propres concombres ?

Découvrez notre guide consacré à la culture du concombre au potager : semis, plantation, exposition, arrosage, palissage, entretien et récolte.

👉 Voir notre guide complet pour cultiver le concombre au potager

Vous pourrez ensuite revenir au Potager Gourmand lorsque les premières récoltes arriveront pour transformer vos concombres en Tarator, tzatziki, salades et autres recettes estivales.

Tarator ou Tzatziki : quelle différence ?

Les deux préparations ont de nombreux points communs : yaourt, concombre, ail, herbes aromatiques et fraîcheur.

Mais la texture permet généralement de les distinguer.

Le tzatziki est principalement servi comme sauce, tartinade ou mezze et sa texture est beaucoup plus épaisse.

Le Tarator est généralement plus fluide et, particulièrement dans sa version bulgare, se déguste comme une véritable soupe froide.

Si vous aimez ce type de préparation, découvrez également notre recette :

👉 Tzatziki : la recette grecque au concombre, yaourt et ail

Cette recette est déjà publiée sur Le Potager Gourmand.

Avec quoi accompagner le Tarator ?

Pour composer un repas méditerranéen ou balkanique autour de cette soupe froide, vous pouvez l’associer à des légumes grillés, du pain pita, des brochettes ou différents mezzés.

Vous pouvez également poursuivre votre découverte des saveurs méditerranéennes avec nos recettes :

👉 Gigantes Plaki – Haricots géants grecs au four

👉 Fava grecque – Purée de pois cassés jaunes

👉 Dolmadakia – Feuilles de vigne farcies

👉 Tzatziki – Crème grecque au concombre

Toutes ces préparations permettent de composer une grande table estivale à partager. Plusieurs de ces recettes sont déjà présentes dans la rubrique Cuisine du Monde du Potager Gourmand.

Les meilleurs ustensiles pour préparer un Tarator facilement

Ustensiles nécessaires

• [grand saladier + fouet ]
• [râpe à légumes ou mandoline ]
• [presse-ail en inox ]
• [couteau de cuisine + planche à découper ]

Mon matériel indispensable pour réussir un Tarator

Cette recette est très simple et ne demande aucun appareil sophistiqué. Mais quelques bons ustensiles permettent de préparer le concombre plus rapidement et surtout d’obtenir une texture beaucoup plus agréable.

🥣 1. Un grand saladier et un bon fouet

Le Tarator se prépare directement dans un saladier.

Il faut suffisamment de place pour mélanger le yaourt, l’huile d’olive, l’ail, l’aneth, le concombre et l’eau froide sans en mettre partout.

Un saladier assez profond est particulièrement pratique lorsque vous commencez à détendre le yaourt avec l’eau.

Mon conseil : choisissez un saladier en inox ou en verre suffisamment grand, accompagné d’un fouet solide.

L’inox présente aussi l’avantage de refroidir rapidement lorsqu’on place la préparation au réfrigérateur.

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🥒 2. Une râpe ou une mandoline pour le concombre

La texture du concombre change complètement le résultat du Tarator.

Vous pouvez :

• le couper en petits dés ;
• le râper ;
• ou, comme nous aimons le faire, râper une partie du concombre et conserver l’autre en petits morceaux.

Cela permet d’obtenir à la fois une base crémeuse et de conserver du croquant.

Une bonne râpe à légumes suffit largement.

Si vous cuisinez régulièrement les légumes du potager, une mandoline réglable peut également devenir très pratique pour les concombres, courgettes, pommes de terre, carottes et de nombreuses autres recettes.

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Attention : avec une mandoline, utilisez toujours le poussoir ou le protège-doigts fourni.

🧄 3. Un presse-ail en inox

L’ail est l’un des ingrédients qui donne son caractère au Tarator.

Mais dans une préparation froide, un gros morceau d’ail mal haché peut rapidement devenir désagréable.

Le presse-ail permet d’obtenir une texture beaucoup plus fine et de répartir l’ail uniformément dans le yaourt.

Pour cette recette, c’est l’un des petits ustensiles que je trouve réellement pratiques.

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Et contrairement aux graines de concombre et d’aneth que nous pouvons vous proposer sur Semences du Jardin, nous ne vendons pas d’ail : celui-ci reste donc simplement un ingrédient de la recette.

🔪 4. Un bon couteau et une planche à découper

Si vous préférez votre Tarator avec de petits morceaux de concombre bien croquants, un couteau correctement aiguisé reste la meilleure solution.

Découpez le concombre en très petits dés afin qu’il se mélange facilement au yaourt tout en conservant sa texture.

C’est particulièrement intéressant avec le Concombre Arménien et le Concombre Long de Chine.

Un couteau de chef polyvalent pourra ensuite servir pour pratiquement toutes les recettes à base de légumes du jardin.

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Peut-on préparer le Tarator à l’avance ?

Oui.

Vous pouvez le préparer quelques heures avant le repas et le conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Le repos est même bénéfique pour permettre aux différentes saveurs de se mélanger.

Si vous voulez conserver au maximum le croquant des noix, ajoutez toutefois la partie réservée à la décoration seulement au dernier moment.

Remuez également le Tarator avant de servir, car le concombre peut continuer à libérer un peu d’eau pendant le repos.

Peut-on préparer un Tarator sans noix ?

Absolument.

Les noix sont particulièrement associées à certaines versions, notamment bulgares, mais elles ne sont pas indispensables pour obtenir une excellente soupe froide au concombre.

Vous pouvez simplement les supprimer.

Cette solution convient également aux personnes allergiques aux fruits à coque.

Peut-on réaliser un Tarator végétal ?

Oui.

Remplacez le yaourt classique par un yaourt végétal nature non sucré.

Le yaourt de soja nature est souvent le plus simple à utiliser parce que son goût reste relativement neutre.

Il faudra éventuellement adapter légèrement la quantité :

• de citron ;
• de sel ;
• d’eau.

FAQ sur la recette du Tarator

Une recette qui commence au potager

Cette recette Tarator résume parfaitement la philosophie du Potager Gourmand : cultiver de bons légumes, les récolter au meilleur moment et les transformer en recettes simples et savoureuses.

Une recette simple.

Quelques ingrédients.

Pas besoin de techniques compliquées.

Mais lorsque le concombre vient directement du jardin et que l’aneth vient d’être cueillie, ces quelques ingrédients prennent une tout autre dimension.

Et c’est justement notre philosophie : cultiver, récolter, cuisiner et redécouvrir le goût des produits simples.

Si vous avez un petit espace au potager, un carré surélevé ou même un grand bac, pourquoi ne pas semer quelques concombres cette année ?

Commencez par découvrir leur culture sur Semences du Jardin, choisissez votre variété, semez vos graines et revenez ici au moment de la récolte.

Votre prochain Tarator pourrait commencer par une simple graine.