Bulgogi coréen au bœuf : la recette facile au soja et sésame

Le bulgogi coréen au bœuf est l’un des plats les plus connus de la cuisine coréenne : de fines lamelles de bœuf sont marinées dans une sauce à la fois salée, douce et parfumée, puis saisies rapidement à la poêle ou grillées.

La marinade associe généralement sauce soja, ail, sucre, huile de sésame et oignon vert, auxquels on peut ajouter de la poire asiatique. Les sources culinaires officielles coréennes mentionnent également l’utilisation de légumes comme l’oignon et la carotte, ainsi que la cuisson à la poêle ou au gril.

Le résultat est un bœuf tendre, brillant et légèrement caramélisé, délicieux avec du riz chaud, des feuilles de laitue, du kimchi ou quelques légumes sautés.

Qu’est-ce que le bulgogi ?

Le mot bulgogi (불고기) signifie littéralement « viande au feu » : bul signifie « feu » et gogi « viande ». Dans la pratique, le terme est surtout associé au bœuf finement tranché, mariné puis grillé ou poêlé.

Le guide officiel de la culture coréenne décrit le bulgogi comme l’un des plats de viande les plus populaires en Corée, notamment lors des repas festifs, lorsque l’on reçoit des invités ou au restaurant.

Une préparation plus ancienne appelée neobiani, composée elle aussi de fines tranches de bœuf marinées puis grillées, est présentée par Korea.net comme une forme ancienne apparentée au bulgogi et comme un plat apprécié à la cour durant la dynastie Joseon.

Le bulgogi est-il une recette pimentée ?

Pas nécessairement.

Le bulgogi coréen au bœuf classique repose davantage sur l’équilibre entre le soja, le sucre, le sésame, l’ail et les fruits utilisés dans la marinade que sur le piment.

VISITKOREA le décrit d’ailleurs comme un plat doux, légèrement sucré-salé et adapté aux personnes qui apprécient moins les plats épicés.

Le gochujang n’est donc pas obligatoire dans le bulgogi de bœuf classique.

Il existe néanmoins des variantes pimentées, qui constituent d’autres recettes.

Pourquoi préparer un bulgogi coréen au bœuf à la maison ?

Préparer un bulgogi coréen au bœuf à la maison est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. Une bonne marinade, une viande coupée très finement et une cuisson rapide à feu vif suffisent pour obtenir un plat tendre, parfumé et légèrement caramélisé.

Quel morceau de bœuf choisir ?

La réussite du bulgogi dépend beaucoup de la finesse de la viande.

Les morceaux tendres sont les plus simples à utiliser :

• faux-filet ;
• rumsteck ;
• entrecôte désossée ;
• filet ;
• bavette tendre.

Les références culinaires coréennes utilisent notamment sirloin, tenderloin ou rib-eye, toujours tranchés très finement.

L’astuce pour couper le bœuf très finement

Placez la viande 30 à 60 minutes au congélateur.

Elle doit raffermir sans devenir complètement congelée.

Vous pourrez alors découper des tranches beaucoup plus fines avec un bon couteau.

Coupez également à contre-fibre : la viande sera plus agréable à mâcher après sa cuisson très rapide.

Pourquoi mettre de la poire dans le bulgogi ?

La poire asiatique est très courante dans les marinades de bulgogi.

Elle apporte une douceur naturelle, du jus et contribue à obtenir une viande plus tendre. Les recettes coréennes traditionnelles et contemporaines utilisent régulièrement de la poire coréenne ou asiatique, parfois remplacée par une autre poire douce ou une pomme.

VISITKOREA mentionne même l’ananas comme substitution possible dans certaines préparations.

Pour une recette accessible en France, je recommande :

poire asiatique si vous en trouvez, sinon une poire ferme et sucrée.

La marinade parfaite pour un bulgogi maison

Pour environ 600 g de bœuf, notre marinade contient :

sauce soja + poire + cassonade + huile de sésame grillé + ail + gingembre + cébette + poivre + graines de sésame.

L’objectif n’est pas de créer une sauce épaisse.

La marinade doit simplement envelopper les fines tranches de bœuf et leur apporter suffisamment de saveur avant la cuisson.

La combinaison soja, ail, oignon vert, huile de sésame et graines de sésame correspond bien aux bases décrites dans les sources coréennes.

La saveur caractéristique du bulgogi coréen au bœuf vient principalement de cette marinade sucrée-salée au soja, au sésame, à l’ail et à la poire.

Combien de temps faut-il faire mariner le bulgogi ?

Avec une viande très finement tranchée :

30 minutes constituent déjà un minimum intéressant.

Pour davantage de saveur, laissez mariner :

1 à 2 heures au réfrigérateur.

Certaines recettes coréennes vont jusqu’à plusieurs heures, voire une nuit pour des morceaux moins tendres.

Avec notre faux-filet ou notre rumsteck finement coupé, 1 heure suffit généralement.

Le secret d’un bulgogi bien caramélisé

L’erreur la plus fréquente consiste à verser toute la viande et toute sa marinade dans une petite poêle.

La température chute alors brutalement et le bœuf se met à bouillir dans son jus.

Pour obtenir des morceaux légèrement caramélisés :

1. chauffez fortement la poêle ;
2. égouttez légèrement la viande ;
3. cuisez-la en 2 ou 3 petites fournées ;
4. ne surchargez pas la poêle ;
5. laissez quelques morceaux colorer avant de remuer.

Maangchi recommande également une poêle très chaude afin que la viande très fine cuise rapidement sans libérer excessivement de liquide.

Grill, barbecue ou poêle ?

Les trois fonctionnent.

Historiquement et étymologiquement, le bulgogi est lié à la cuisson au feu. Aujourd’hui, il est également très couramment préparé dans une poêle. VISITKOREA précise même que certaines versions modernes sont cuites avec un peu d’eau ou de bouillon.

Au barbecue

Vous obtiendrez davantage de notes grillées.

Sur une plancha ou un grill en fonte

Très bon compromis à la maison.

À la poêle

C’est la solution la plus simple et celle que nous utilisons dans cette recette.

Peut-on ajouter des légumes ?

Oui.

On retrouve fréquemment avec le bulgogi :

• oignon ;
• carotte ;
• oignon vert ou cébette ;
• champignons ;
• parfois différentes feuilles et légumes d’accompagnement.

Avec quoi servir le bulgogi coréen au bœuf ?

Le bulgogi coréen au bœuf se sert traditionnellement avec du riz et plusieurs petits accompagnements coréens, mais il peut aussi devenir un repas très simple avec quelques légumes croquants.

Riz blanc

C’est l’accompagnement le plus simple.

Un riz rond coréen serait idéal, mais du riz jasmin fonctionne parfaitement à la maison.

Feuilles de laitue

Déposez :

un peu de riz + du bulgogi + éventuellement du ssamjang

dans une feuille de laitue, repliez et mangez en une bouchée.

Cette manière de servir le bœuf en wraps de laitue est courante dans la cuisine coréenne.

Kimchi

L’acidité du kimchi contraste très bien avec la marinade sucrée-salée.

Légumes

Carottes sautées, concombre, épinards assaisonnés ou champignons conviennent également très bien.

Les erreurs à éviter

Couper le bœuf trop épais

Vous obtiendrez davantage un steak sauté qu’un véritable bulgogi.

Trop remplir la poêle

La viande cuit dans son jus au lieu de saisir.

Ajouter trop de sucre

Le bulgogi doit être légèrement sucré mais pas devenir une viande confite au caramel.

Brûler l’huile de sésame

Elle sert surtout à parfumer la marinade. Inutile d’en verser énormément dans la poêle.

Faire mariner à température ambiante

La marinade doit toujours se faire au réfrigérateur.

Du potager au bol coréen

Le bulgogi peut facilement être accompagné de légumes cultivés au jardin : carottes, laitues, oignons, aromatiques et légumes croquants.

Pour développer progressivement un potager plus productif et autonome, Semences du Jardin propose un guide consacré au choix des semences reproductibles et variétés adaptées à son terrain.

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Et pour cultiver directement certains accompagnements du bulgogi :

Apprendre à semer et cultiver les carottes

Cultiver des laitues toute l’année

L’idée reste simple :

semer → récolter → cuisiner.

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Le matériel utile pour préparer le bulgogi

Une poêle ou un grill en fonte

Une surface capable de conserver une chaleur élevée aide à saisir rapidement les fines lamelles de bœuf.

Un bon couteau de chef

La découpe extrêmement fine du bœuf est l’un des points essentiels de la recette.

Une grande planche à découper

Elle facilite la préparation de la viande, des oignons, des carottes et des cébettes avant la cuisson.

Une râpe fine

Parfaite pour râper la poire, l’ail et le gingembre directement dans la marinade.

Conservation et réchauffage

Le bulgogi est meilleur juste après cuisson.

Les restes peuvent néanmoins être placés rapidement au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommés dans les jours suivants.

Pour le réchauffer, utilisez une poêle très chaude pendant quelques minutes plutôt qu’une cuisson prolongée.

Vous pouvez également préparer le bœuf et sa marinade quelques heures à l’avance et le conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

Facile à préparer et très parfumé, le bulgogi coréen au bœuf est une excellente recette pour découvrir la cuisine coréenne à la maison. La marinade peut être préparée à l’avance et le plat se prête aussi très bien aux repas servis avec du riz, des légumes et des feuilles de laitue.

FAQ – Bulgogi coréen au bœuf